Osnovna škola Braća Ribar Sisak

A carving je, da prevedemo, stara tajlandska disciplina rezbarenja hrane, stvaranja duboreza, vrlo precizna, a za početnike i prilično opasna vještina kojom se od jestivih plodova stvaraju umjetnička djela.

Marijan se carvingom zarazio prije nekoliko godina, izrezbario je na tone svega i svačega, nebrojeno je puta oštrim noževima koji se koriste za ovu disciplinu ozlijedio ruke, ali na kraju je postao i jedan od najpoznatijih hrvatskih majstora. Član je kuharske reprezentacije, predavač na nekoliko domaćih ustanova vezanih uz kuharstvo, osvajač brojnih titula doma i vani, ali i čovjek koji bez ustezanja želi prenijeti nekoliko dobrih savjeta. Uz napomenu − teže majstorije nemojte baš odmah pokušati napraviti kod kuće da na kraju ne biste završili na hitnoj.

− Rezbarenje traži puno vremena i znanja, i puno iskorištenog voća i povrća... Tim sam se zarazio tijekom dodatnih edukacija iz područja gastronomije, a s vremenom se interes još pojačao u Opatiji, gdje pohađam specijalizaciju iz hrane i pića, te predajem suvremene gastronomske trendove na Odjelu kulinarske umjetnosti. Danas više nije dovoljno samo ponuditi hranu na lijepo uređenom stolu. Moderna vremena traže i dekoracije namirnica, za što je rezbarenje dušo dalo. No, da bi netko postao stručnjak, mora se kaliti uz dobrog mentora – kaže Marijan.



Tajna carvinga leži u noževima oštrima kao žilet, te snažnima za jake i duboke rezove. Marijan svoje učenike savjetuje i da uvijek treba početi s malim komadima, tikvicama, ciklama, jabukama, mrkvicama... S vremenom se prelazi na veće komade, na lubenicu, koja je zbog tri boje prilično izazovna za rad, a potom i na bundevu, od kojih može nastati jestiva umjetnost. On je, recimo, bundevu pretvorio u košaru. Što je jako važno, materijal za rad mora biti svjež, jer samo takav nudi potrebnu čvrstinu, jedru strukturu idealnu za oblikovanje.

− Od patlidžana stvaram dupine, od japanske repe papige, a od mrkve često krizanteme. Od povrća može nastati i predivno cvijeće, ali i životinjice. Jednom sam od bundeve teške 220 kilograma napravio ružu, i to nožem za pršut dužine 30 centimetara. Često koristim i ananas, lukovice, dinje, tikve, crnu repu i korabu, čak i banane. Od jedne sam napravio dupina, banana ima takav oblik da sasvim lijepo može poslužiti za oblikovanje trupa. Treba joj samo izbušiti dvije udubine za oči i u njih ubaciti dva crna komadića, a za peraju uzeti koru naranče – objašnjava Marijan.



Rezbarenje traži stalnu vježbu. Kaže i da se stalno usavršava jer bez toga nema napretka. Rezbarenje ima svoje zakonitosti, uvijek se ide od van prema unutra, a u konačnom izgledu pomažu i male tajne velikih majstora kuhinje. − I još nešto − kad bez problema uspiješ nožem pisati slova, tada si spreman za sljedeću stepenicu – kaže Bošnjak.

Alat za rezbarenje (carving).

Priredila: Jasminka Vidović - Buinac